News – 2024-08-30
Zajištění bezpečnosti potravin je jeden z nejdůležitějších každodenních úkolů provozovatelů restaurací. I zdánlivě malá chyba může mít vážné následky, jako jsou onemocnění hostů, pokuty, ušlý zisk nebo poškození dobrého jména společnosti. Petr Náhlík, obchodní ředitel ze společnosti RATIONAL, má několik tipů, jak provozovatelům restaurací a jejich kuchařským týmům usnadnit řešení tohoto složitého problému.
Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) každoročně onemocní kontaminovanými potravinami přibližně 600 milionů lidí na celém světě. „Jednou z nejčastějších příčin je křížová kontaminace – přenos mikroorganismů, jako jsou bakterie nebo viry, do potravin,“ říká Petr Náhlík. Proto by se suroviny jako maso, drůbež, mořské plody a vejce měly vždy preventivně uchovávat odděleně od ostatních potravin. A nádobí, jako jsou nože nebo prkénka, by se mělo po kontaktu se surovinami okamžitě vyměnit. „Důležitý faktor však představuje také personál, protože mnoho bakterií šíří sami lidé,“ vysvětluje Petr Náhlík. Doporučuje proto upozorňovat zaměstnance na každou zjištěnou drobnost – nejen na měsíčních poradách, ale i průběžně při každodenní práci: „Nechoďte do práce nemocní, pravidelně si myjte ruce, noste pokrývku hlavy a rukavice. Zní to banálně, ale může to mít velký význam.“
Kuchyně samotná musí být samozřejmě neustále udržována v čistotě, aby se zabránilo přenosu mikroorganismů na potraviny. K tomu patří například pravidelné odstraňování odpadu nebo dezinfekce pracovních ploch. „Je třeba zajistit také hygienické čištění kuchyňských spotřebičů,“ říká odborník. Jeho tip: „Moderní varné systémy jsou často vybaveny inteligentními funkcemi, které usnadňují práci a zajišťují vyšší míru bezpečnosti. Například systém iCombi Pro od společnosti RATIONAL se nejen sám čistí, ale také dokáže rozpoznat, zda je lehce, středně nebo silně znečištěný. Na základě toho pak navrhne uživateli jeden z devíti čisticích programů.“
Zvláště užitečná je u vybraných stolních modelů možnost automatického dávkování čisticího přípravku iCareSystem, protože spolehlivý integrovaný čistič umožňuje provádět čištění zcela samostatně stisknutím tlačítka nebo podle časového plánu čištění. „Zejména u společností s více provozy je také důležité udržovat si přehled nad stavem jednotlivých varných systémů,“ říká Petr Náhlík.
„Za tímto účelem jsou k dispozici digitální nástroje, například síťová platforma ConnectedCooking společnosti RATIONAL.“ Prostřednictvím počítače, tabletu nebo chytrého telefonu mohou uživatelé sledovat stav čištění systému iCombi Pro připojeného k síti, vytvářet individuální časové plány čištění z centrály a odesílat je do všech varných systémů jediným kliknutím.
Systém iCombi Pro a síťová platforma ConnectedCooking také zajišťují, aby bylo při vaření vždy dosaženo potřebné teploty. Příklad: Provozovatel si přeje, aby se jídlo na povrchu i uprostřed zahřálo na 72 stupňů a zničila se tak většina mikroorganismů. Model iCombi Pro mu to usnadní díky inteligentním varným postupům a integrované sondě k měření vnitřní teploty pokrmu. Uživatel zadá požadovanou teplotu, zasune sondu do potraviny, spustí proces vaření a systém ohlásí dosažení zadané teploty. „Restaurace se také nemusí ničeho obávat, pokud jim přijde kontrola,“ vysvětluje Petr Náhlík. „Systém iCombi Pro zaznamenává během procesu vaření data HACCP a automaticky je přenáší na platformu ConnectedCooking. Data lze prohlížet zpětně až šest měsíců a stahovat je jako důkazní materiál – snadno, centrálně a pro všechny varné systémy.“
Bezpečnost potravin je zkrátka pro provozovatele restaurací složitý, ale důležitý úkol. Petr Náhlík doporučuje o této problematice denně mluvit se zaměstnanci a zvyšovat jejich povědomí, protože právě oni mají na bezpečnost potravin velký vliv. Kromě toho mohou přispět i inteligentní varné systémy a digitální řešení, která dokážou zjednodušit postupy, dokumentovat údaje a zvýšit bezpečnost. Další informace o systému iVario Pro a aplikaci MyDisplay jsou k dispozici na stránkách rational-online.com.