Il Kitchen Barometer 2026 è uno studio basato sui dati di RATIONAL, in collaborazione con Statista, sulla situazione e sulle sfide nelle cucine di ristoranti e hotel, con particolare attenzione ai costi, alla sostenibilità, alla carenza di personale qualificato, al controllo qualità e alla digitalizzazione.

Sono stati intervistati 250 decision maker delle cucine di ristoranti e hotel in cinque mercati (Germania, Francia, Giappone, Regno Unito, USA).

Lo studio analizza cinque aree tematiche: costi operativi, sostenibilità, carenza di personale qualificato, garanzia di qualità e digitalizzazione.

La maggior parte degli intervistati prevede un aumento dei prezzi dell'energia (67%), seguito dall'inflazione o da un aumento generale dei prezzi (63%) e dalla mancanza di disponibilità di personale qualificato (59%).

A livello globale, gli intervistati segnalano più spesso un forte aumento dei costi per alimenti/materie prime (56%) ed energia (52%); molti citano anche imballaggi/logistica (50%) e costi del personale (44%).

Per il 67%, la sostenibilità è fondamentale o importante. Inoltre, il 62% riferisce di un aumento della domanda da parte degli ospiti di prodotti e lavorazioni sostenibili.

Tra le cucine che attribuiscono importanza alla sostenibilità, l'87% punta sulla riduzione degli sprechi alimentari, l'84% su smaltimento/riciclaggio e l'83% su prodotti regionali/stagionali.

Il 64% dei gestori di cucine riferisce che la carenza di personale qualificato ha avuto un impatto significativo negli ultimi 12 mesi. Conseguenza più frequente: maggiore carico di lavoro (57%) e tempi di attesa più lunghi per gli ospiti (39%).

Le misure più frequenti sono state quelle volte a fidelizzare i dipendenti (50%). Altri approcci includono l'ottimizzazione della logistica/struttura della cucina (34%) e le misure di selezione del personale (32%).

Le misure più comuni sono le liste di controllo della qualità/gli audit interni (61%) e i corsi di formazione centralizzati (61%). Inoltre, il 52% si affida a una tecnologia di cottura multifunzione/intelligente per standardizzare i processi.

Quasi tutti gli intervistati (98%) utilizzano una qualche forma di sistema digitale. Allo stesso tempo, solo il 35% è completamente collegato in rete, il 46% è parzialmente collegato in rete e il 17% lavora prevalentemente con soluzioni singole.

Spesso vengono citati i sistemi digitali di ordinazione e POS (48%), la pianificazione digitale dei turni/del personale (43%), la gestione della cucina/controllo della produzione (34%) e la standardizzazione digitale delle ricette (34%).

Tra gli operatori, l'86% riferisce vantaggi sostanziali grazie alla gestione della cucina/controllo della produzione; l'85% riferisce vantaggi grazie alla gestione automatizzata delle scorte/del magazzino.

Gli investimenti pianificati risultano particolarmente frequenti: modernizzazione della tecnologia di cottura (78%), formazione e sviluppo (77%), misure avanzate di sicurezza alimentare (76%) e apparecchi ad alta efficienza energetica (75%).