«Utilizzo RATIONAL da vent’anni, da quando ho aperto. È stata la prima attrezzatura che ho comprato per la mia cucina» racconta Fabio Borriello, che ha accolto con entusiasmo ogni novità, costruendo negli anni un metodo di lavoro che oggi gli consente di mantenere qualità e coerenza anche quando non è fisicamente in cucina.
L’obiettivo, spiega, è garantire uno standard elevato pur lavorando con una brigata molto giovane, professionisti junior che si stanno formando e che grazie ai processi chiari possono muoversi in autonomia. «Salvo i vari processi, così possono replicare i piatti come se li avessi fatti io», racconta. È un sistema che riduce gli errori, dà sicurezza e libera tempo prezioso.
Lo chef continua a supervisionare la sua brigata, ma con un ruolo più sostenibile: «Sono sempre lì a supervisionare, certo ma non devo essere presente ad ogni singola fase». La chiave di tutto è la standardizzazione: una base solida che rende ogni piatto costante, indipendentemente da chi lo prepara.
E questo non migliora solo l’efficienza della cucina, ma permette a Fabio di ottimizzare le giornate e lasciare più spazio alla sperimentazione in cucina ma anche alla famiglia e al tempo libero.
«Una volta definite temperature, tempi di rigenerazione e di stoccaggio, posso far replicare qualunque cosa... le attrezzature permettono di fare delle porzionature già calibrate in precedenza, di abbatterle e poi di farle rigenerare dalla brigata».
