LE PAIN de Joël Robuchon。 Čtvrť Šibuja, Tokio, Japonsko.

„Jemná regulace teploty a vlhkosti zajišťuje přesnost a rovnoměrnost. Velmi efektivní je také možnost jejich okamžitého zvýšení či snížení.“ YAMAGUCHI Tetsuya, šéfkuchař a vedoucí pekárny.

Image
Image

„Rozmanitost nabízená zařízením SelfCookingCenter® whitefficiency® nám pomáhá rozšiřovat portfolio našich výrobků bez jakýchkoli omezení.“

YAMAGUCHI Tetsuya, šéfkuchař a vedoucí pekárny

Řešení RATIONAL.

Restauraci a pekařství „Le Pain de Joel Robuchon“ odolá jen málokterý zákazník centra Šibuja Hikarie, které proslulo nejen svými mnoha atraktivními obchody, ale přitahuje pozornost také jako místo, kde si zákazníci mohou vychutnat pokrmy v kvalitní tříhvězdičkové restauraci, která každý den přiláká davy lidí. Do přední kuchyně a zadní prodejní části byla nainstalována celkem tři zařízení SelfCookingCenter® whitefficiency® („SCC WE“ níže), která jsou plně využívána k podpoře realizace francouzské pekárny boulangerie dle koncepce šéfkuchaře YAMAGUCHIHO.

„V našem pekařství používáme jak zařízení SCC WE, tak i konvice. Zařízení SCC WE je naprostou nutností při pečení křehkého pečiva typu viennoiserie, jako jsou croissanty či briošky. Jemná regulace teploty a vlhkosti umožňuje přesné nastavení, které zajišťuje jednotnost a stabilitu teploty uvnitř. Další skvělou vymožeností je to, že předehřívání, zvyšování teploty i její snižování může být prováděno okamžitě. Díky těmto zařízením se zvýšila i účinnost naší činnosti. Změna, které jsem chtěl původně docílit, vycházela z mého přání připravovat přísady přímo v pekárně, abychom mohli nabízet širší sortiment výrobků a dosáhli jejich přijatelné kvality. Tato zařízení nyní používáme k vaření přísad, které dáváme do sendvičů a lahůdkářského pečiva. S výsledkem jsem velmi spokojen. Toto zařízení bylo původně používáno v restauraci, a když jsem na vlastní oči viděl prezentaci uvařených pokrmů, neměl jsem žádné pochybnosti o dalších možnostech jeho využití.“

„Také funkce CareControl je velmi pohodlná. Díky tomu, že se k čištění používá pevný čisticí prostředek a zařízení je při čištění automaticky uzamčeno, lze krátkou dobu potřebnou k čištění věnovat jiným činnostem. Úžasné je také to, že vnitřek trouby zůstává neustále hygienicky čistý. A v našem pekařství, kde mají zákazníci trouby na očích, je velmi důležité, aby byly na pohled atraktivní.“

Kromě pečení chleba věnuje šéfkuchař YAMAGUCHI také velkou pozornost základním úkonům a jednotlivým procesům a vždy dbá na to, aby byly prováděny správně. Zařízení SCC WE věrně odráží takovéto záměry šéfkuchařů a zaměstnanců kuchyně, které realizuje v nejvyšší možné formě hotových výrobků v souladu s koncepcí kuchaře.

Příklad jedné z mnoha výhod
  • Systém HiDensityControl®
    Díky přesné interakci mezi výkonnou funkcí vytváření páry, dynamického protiproudu a distribuce tepla uvnitř trouby a efektivní funkcí regulace vlhkosti je možné koncentrovaně a rovnoměrně rozptylovat teplo, vzduch a vlhkost uvnitř trouby přesně do míst, ve kterých probíhá vaření přísad. Ty jsou díky tomu vařeny rovnoměrně v celém svém objemu i při vaření velkého množství.
  • Funkce CareControl
    Inteligentní systém čištění a péče, který v závislosti na rozsahu čištění spotřebovává pouze nezbytně nutné množství čisticího prostředku, vody a energie. Vše se automaticky umývá uvnitř zařízení, které je tak neustále udržováno v dokonale hygienickém stavu. Pevné skupenství čisticího prostředku zlepšuje bezpečnost práce a speciální přísady v něm obsažené zabraňují vzniku skvrn způsobených vodními kapkami.
Zpět k přehledu