由布院鞠智

過酷な厨房環境を改善し、誰にでも任せられる現場へ

労働環境の改善も大きな成果だ。糖度の高い餡は沸点が130～140℃に達し、従来の設備では餡が跳ねて火傷を負うリスクもあった。iVario Proはプログラムによる温度管理でパン内を均一に加熱するため、急激な温度上昇による跳ねがほとんどない。また、輻射熱が抑えられているため、室温40℃、湿度80％にも達していた過酷な厨房環境も改善され、安全面の不安が大きく減り、作業に集中できる環境になった。さらに、属人化の解消にも貢献している。「新入スタッフでも、数回一緒に作業してボタン操作を覚えれば、ベテランと変わらない品質の餡が炊けます」と幸野さん。また、清掃面においては備え付けのハンドシャワーと傾けられるパンにより作業は簡素化し、負担も軽減された。

投資を抑えつつ、次なる創造へ

職人が一日がかりで行っていた餡作りは、iVario Proによって1回30kgあたり約4時間にまで短縮された。この劇的な時短がもたらしたのは、単なる省人化ではない。店の未来を切り拓く経営的な余白の創出だ。時間・人員の余力と、150リットルという大容量のポテンシャルは、ジンジャーシロップやコンフィチュールなど他商品の増産でフル活用。「以前は大鍋で1時間かけて作っていたシロップも、今ではたった15分で完成します」と幸野さんが言うように、iVario Proの規格外のパワーは厨房の常識を次々と塗り替えている。