KOBE new WORLD カフェ・デリ　–　兵庫県神戸市

人気のルーローなど煮込み料理が、
週に一度の大量仕込みでまかなえる

iVario^® Proの導入で岡井氏が思いついたのはクリームコロッケだ。焦げつきやすいベシャメルソースを鍋で大量に作るのには熟練の技が必要だが、細やかな温度設定ができるiVario^® Proなら手間のかかるベシャメルソースを大量に調理できるため、「ビーフ」「カニ」「エビ」の3種類のクリームコロッケを提供できるようになった。また、揚げ物では油の温度を短時間で上げ、料理によって揚げ温度コントロールも緻密に行えるため、揚げ油の傷みも少ない。

洋食の代表格、グラタンのソースなどは1週間分をiVario^® Proでまとめて調理している。中でも特に人気の「台湾ルーローグラタン」は、大ぶりに切った豚肉10㎏をパンで炒め、自動給水後、スパイスを入れて30分間煮込む。「大量の肉をパンに入れても温度が下がらず、しかも熱が全体に回っているので均一に焼けますし、煮込みの段階になったらiVario^® Proがプログラム通りに調理してくれるので、スタッフは他の作業を進められてとても効率的です」と岡井氏。

テイクアウトでもレストランでも、注文率が高いハンバーグは、iCombi ^® Proと iVario^® Proとのコンビネーション使いが力を発揮する。iVario^® Proで表面に焼き色をつけた後、iCombi ^® Proに投入すれば、肉汁たっぷりの香ばしいハンバーグが焼き上がる。「iCombi^® ProとiVario^® Proが職人の仕事をしてくれるので、アルバイトスタッフでも微妙な火加減を要する料理を任せられます」（岡井氏）。高温調理でも機器が熱を持たないため、厨房内の気温は上がらず、暑い季節も快適に働くことができるという。

お酒に合うメニューも多く揃える「KOBE new WORLD」では、バー営業も強化していきたいという岡井氏。また、各店舗の看板商品に絞った小規模なテイクアウト店を駅ナカなどに出店していきたいと考える。一方で飲食業界は慢性的な人材不足。新店舗の展開には、質の高い料理を効率的に作れるiCombi^® ProとiVario^® Proが欠かせなくなりそうだ。