茄子の花 無庵。 静岡県静岡市、日本。
「宴会で提供する料理でも確実に均一な品質で提供できます」- 茄子の花 無庵 取締役総料理長 早川亮介氏
RATIONALのソリューション。
無庵 取締役総料理長 早川亮介氏は、SelfCookingCenter®を使用することに
よる一番のメリットは、宴会で提供する大量の料理を効率よく調理できるよう
になったことだと言います。
「繁忙期では連日満席で、約150食もの料理をスムーズに提供しなくてはいけ
ません。SelfCookingCenter®で事前に焚き合わせや煮物などを仕込んでお
き、お客様に提供する直前にSelfCookingCenter®で一度に仕上げることで、
作業効率が上がり、調理時間が短縮されます。仕上がりも均一で、今ではなく
てはならない存在です」と早川氏。
特に煮物は、鍋を使用せずにSelfCookingCenter®で調理しています。「一番人
気の金目鯛の姿煮は、鍋で約1時間かけて調理していましたが、今では約40分
でふっくらと調理できます。また、煮くずれがないので食材のロスや、タレの目
減りもなく仕上がりが均一になります。さらに調理中は、つきっきりになること
がないので他の作業に集中できます。その後真空パックに入れ細菌すれば、
約2週間は保存でき、必要な量を提供できるので都度調理する手間が省けま
す」と早川氏。
さらに早川氏は「ローストビーフ、ローストポーク、ローストチキン、タコの柔らか
煮など店舗で真空調理した料理を他の店舗で提供することができますので食
材のロスを最小限に抑えることができます。以前は、業者から仕入れをしてい
た食材がこのように各店舗で調理することにより、食材購入費の削減にも繋が
っています」と語ります。
メリットの一例
- HiDensityControl®
「大量調理でも均一な仕
上りで提供することがで
きます」と早川氏。食材の
量や状態に合わせて庫内
の熱、空気、湿度を必要な
箇所に必要なだけ集中的
かつ均一に分散させる機
能です。 - Efficient CareControl
「洗浄も自動で簡単にで
きるようになったので、衛
生的でしかも早く仕事を
終えることができます」
と早川氏。汚れの度合い
に応じて必要な分量のみ
の洗剤、水、エネルギー
を使用する自動洗浄機能
です。