大原温泉湯元 旬味草菜・お宿 芹生。 京都府京都市、日本。
「大量調理であってもすべてのお客様に最高の状態とタイミングでお出しできます。」- 板長 鷲山 竜一朗氏（写真左）
RATIONALのソリューション。
「たとえば鮎の塩焼きですが、これまで大量の鮎をご用意する時 などは焼き台に一度に乗せ切れず、何度かに分けて焼く時間や順 番を調整したりしていました。その分効率が良くなく手間がかか り、場合によっては仕上がりに影響することもあったのですが、今 では何十匹という鮎が同時に焼き上がり、すべてのお客様に最高 の状態とタイミングでお出しできます。皮はパリッとして焼き色も 良く、ふっくらとした身は絶品です。」こう語るのは板長の鷲山竜 一朗氏。ラショナルのオリジナルアクセサリーを独自にアレンジし て、1トレイに10尾ずつ乗せての調理を可能にしました。
またiLevelControlを活用して、色とりどりの焼き京野菜を盛り付 けた一皿も印象的です。あらかじめ保存しておいた調理プログラ ムをパネル上の簡単操作で投入段ごとに設定、管理できます。予 熱時間も短く、異なる食材を同時に調理できるため作業効率が格 段に向上します。
ほかにも炊き合わせなどに「フィニッシング」を用いるなど多岐に わたって活用されています。冷たい状態で盛り付けるため落ち着い た入念な盛り付けができ、時間や提供数の突然の変更にも柔軟 に対応できることにより食材のロスを防ぐこともできます。何より 厨房のストレスなく大勢のお客様に出来立てのお料理を楽しんで いただくことが可能になります。 もうお一人の板長、吉田祐二氏も「見やすいタッチパネルで操作も 分かりやすいですし、重宝しています。従来の調理法と上手く共存 させて活用することで厨房全体のレベルアップにつながるでしょう ね。」と、SelfCookingCenter® 5 Sensesの存在に大きな価値を 見出しています。
メリットの一例
- iLevelControl
投入段ごとに個別に監視される同時調理機能。異なる食 材を同時に投入してもにおい移りや味移りはない。調理 時間は、途中のドアの開閉数や開閉時間も考慮されて自 動で修正されるため、すべての料理が常に最適な状態に 仕上がる。 - Finishing®
あらかじめ仕込みを済ませた食材を冷却保存しておき、 提供時に「最終仕上げ」するラショナル独自の機能。繁 閑管理ができ、大量調理であってもストレスなくすべて を最適なタイミングで提供できる。