「ケータリングは100人前が限界だった」。富山県富山市で「キッチン花水木」を営む田中裕信さんは、現状の人員と技術では成長戦略に限界があると感じていた。メインのケータリングに加え、惣菜の卸・小売りや完全予約制レストランを展開する同店が、その限界を劇的に打ち破るきっかけとなったのが、RATIONALの『iCombi Pro』と『iVario Pro』の導入だった。
かつての悩みだった「100人前の壁」はあっさりと崩れ去り、今や300人前のケータリングや1,200人前のオードブルを少人数でこなす圧倒的な生産性を手に入れた。
かつてはケータリング1件の準備に4日間を要していたため、1カ月に受注できる件数には限りがあった。しかし今では、たとえば「翌日午前11時にケータリング会場へ届ける」案件であっても、前日の昼から夕方までの数時間で十分に間に合う。その結果、繁忙期には1カ月に12件ものケータリングを受けられるまでに受注能力が拡大した。300人前の仕込みであっても、田中さんとスタッフ1人のわずか2人体制でカバー可能に。クリスマスから年末にかけて販売する1,200人前ものオードブル盛り合わせも、3人体制ながらわずか1週間で対応できるようになった。1人が食材のカット、1人がiCombi Proとブラストチラーでの調理・冷却、1人がiVario Proでの調理から真空パック詰めまでを担当し、流れるようなオペレーション、強い仕組みが構築できた。大量調理と仕込みの効率化が実現したことで、メニューは一気に広がった。惣菜メニューのラインアップも、ミートソースを使ったラザニアやグラタンなどの新商品や、「麻婆豆腐の素」「ガパオの素」といった自家製の“素“商品も開発できるようになり大幅に増加。田中さんが自ら採取する山菜やキノコなど、繊細な旬食材の調理でも温度管理が自在なiVario Proが本領を発揮し、同店の可能性をさらに押し広げている。
田中さんが人件費高騰や人手不足が叫ばれる今、導入を迷っている方に伝えたいのは、「『もっと早く導入しておけばよかった』ときっと思うはず」という自身の体験に基づいたひと言だ。最初は価格に悩んだとしても、導入すれば生産性の向上、品質の安定、人手不足の解消という価格以上の価値を即座に実感できる。人を増やすのが難しい時代だからこそ、設備への投資で仕組みを強くすることが将来の大きな力になることを強調した。
導入前の課題
ケータリングの受付食数に限りがある
1件の受注の仕込みに数日必要でかかりっきり
焼きムラで安定しない品質
従来調理器での手間・時間・作業負荷
生産性向上に限界があり、成長が頭打ち
導入しているソリューション
iCombi Pro 6-1/1
iVario 2-XS
カスタマーベネフィット
受注できる食数の増加（100人前→300人前）
仕込み時間の短縮（4日→約1日）
安定した調理品質
人員を増やさずに受注件数・生産量を大幅に拡大
調理以外に時間を使えるようになった
新メニュー開発に貢献