LE PAIN de Joël Robuchon. Stadsdelen Shibuya, Tokyo, Japan.
”Finjusteringen av temperatur och fuktighet är noggrann och enhetlig. Att kunna höja och sänka dessa direkt är även effektivt.” YAMAGUCHI Tetsuya, bagerimästare.
En RATIONAL-lösning.
LE PAIN de Joël Robuchon har visat sig särdeles oemotståndligt för många kunder på våningsplanet i Shibuya Hikarie, som har många attraktiva affärer, och bageriet drar uppmärksamhet till sig genom att vara ett ställe där kunder kan njuta av smaken och kvaliteten hos en trestjärnig restaurang på ett avslappnat sätt. Det gör även att det är fullpackat varje dag. Totalt har tre SelfCookingCenter® (”SCC WE” nedan) installerats i det främre köket och den bakre delen av försäljningsområdet, och enheterna är fullt utrustade för att kunna förverkliga ett bageri med fransk stil, vilket är kocken YAMAGUCHIs koncept.
”På vårt bageri använder vi både SCC WE och kastruller. SCC WE är ett måste för den typ av bakverk vi bakar, som exempelvis croissanter och briocher. Finjustering av temperaturen och fuktigheten kan göras med noggrannhet och temperaturen inuti ugnen är jämn och stabil. Och en annan fördel är det faktum att förvärmning samt höjning och sänkning av temperaturen kan göras direkt. Detta har ökat effektiviteten i vår verksamhet. Anledningen är att jag från början ville införa min önskan att tillaga ingredienserna i mitt eget bageri för att kunna erbjuda ett större produktutbud och uppnå en acceptabel kvalitet. Vi använder den faktiskt för att tillaga de ingredienser som finns i smörgåsarna och delikatessbröden, och jag är mycket nöjd över resultaten. Själva enheten användes ursprungligen även på Robuchons restaurang, och efter att ha sett resultaten själv på en produktutställning fanns det inga tvivel om att jag skulle kunna använda den.”
”CareControl är också bekvämt. Eftersom den använder fasta rengöringsmedel och rengör automatiskt i ett slutet tillstånd, kan vi minska den tid som behövs för rengöring och ägna oss åt andra uppgifter. Det är även bra att vi kan hålla ugnens insida ren och hygienisk vid alla tidpunkter. Särskilt i vårt fall, där ugnarna är placerade där kunderna kan se dem. Då är det väldigt viktigt att de är tilltalande att se på.”
Förutom att baka bröd lägger kocken YAMAGUCHI även stor omsorg och fokusering vid grundarbetet och de individuella processerna och kan alltid avgöra om de kan göras ordentligt eller inte. SCC WE är en enhet som exakt reflekterar föresatserna hos dessa kockar och hos personalen, och den tillverkar alltid färdiga produkter av högsta kvalitet precis i linje med kockens avsikter.
Ett exempel på fördelar
- HiDensityControl®
Tack vare det precisa samspelet mellan den kraftfulla ånggenererade funktionen, den dynamiska luftcirkulationen och värmedistribueringen inuti ugnen och den effektiva kontrollfunktionen för fuktighet är det möjligt att fördela värmen, luften och fuktigheten koncentrerat och enhetligt inuti ugnen exakt till de ställen där det behövs i enlighet med hur ingredienserna ska tillagas. Resultatet blir att dessa ingredienser alltid tillagas jämnt, utan att utelämna områden trots den stora mängd ingredienser som används vid tillagningen. - CareControl
Ett intelligent rengörings- och avkalkningssystem som endast använder den mängd rengöringsmedel, vatten och energi som behövs enligt den rengöringsnivå som krävs. Allting rengörs automatiskt inuti enheten, och enheten hålls alltid i ett hygieniskt tillstånd. Det fasta rengöringsmedlet ökar arbetssäkerheten, och de speciella ingredienserna i det fasta avkalkningsmedlet förhindrar att det blir kalkfläckar från vattnet.