bigBOX Hotel i Allgäu. Kempten, Tyskland.
Hur hotellrestaurangen ”musics” kök breddade sitt utbud och sparade in arbetsmoment med hjälp av en ny tillagningsutrustning från Rational.
Hur hotellrestaurangen ”musics” kök breddade sitt utbud och sparade in arbetsmoment med hjälp av en ny tillagningsutrustning från Rational.
bigBOX Allgäu i Kempten har sedan invigningen 2003 gjort sig ett namn som den största och modernaste eventarenan i området Allgäu. Här är regelbundna konserter med nationella och internationella Stjärnor på programmet. Eventarenan i centrala Kempten erbjuder passande lokaler för seminarier, konferenser, stora fester och andra event och med över 150 arrangemang per är beläggningen god. Tillbyggnaden av ett hotell med 124 rum och flera mötesrum var klar i oktober 2013. På entréplanet i bigBOX-hotellet ligger restaurangen ”musics” vars bar och lounge kvällstid även fungerar som träffpunkt för konsertbesökare, konferensgäster och förbipasserande.
Restaurangen har 90 sittplatser och gästerna servas av fjorton medarbetare inom servering och tio i köket. Kökschefen Matthias Mayr låter numera ibland sous vide-tillagad spädgris gästspela på menyn och uppmärksamma stamgäster påpekar att kökets gulasch, grytstekar och oxroulader från köket alltid är saftiga och möra.
Matthias Mayr kallar sig själv för en ”kock av den gamla skolan” som även klarar att tillaga läckra rätter med en vanlig gryta och konventionell spis. Men han blir helt lyrisk när han talar om pekplattan på nya VarioCookingCenter® som tronar mitt i det moderna köket. "Innan vi hade VarioCookingCenter® var alltid en av oss tvungen att vika hela förmiddagen åt att stå vid spisen med två teflonpannor.” VarioCookingCenter® används minst fyra till fem timmar i den dagliga driften i hotellköket. Kökschefen kan använda den ena pannan för att steka eller koka à-la -carte-rätterna samtidigt som han förbereder inför kvällen genom att tillaga surkål för 50 personer i pannan intill. Han använder sig även gärna av de automatiska tillagningsprocesserna för tillagning över natten eller långsam tillagning av oxroulader.
Redan före invigningen av ”musics” deltog Matthias Mayr i arbetet med att utforma konceptet för restaurangen och köket och han ledde och övervakade personligen kalkylerna, grundarbetet och monteringen av köket: ”Vi har en starkt begränsad yta till förfogande. Efter invigningen märkte vi snabbt att vi behövde bygga ut för att få ökad kapacitet.” För att förenkla ytterligare bestämde man sig för VarioCookingCenter® med testläget som RATIONAL erbjuder.