Kombiugnen kan generera både torr värme som en varmluftsugn, och fuktig värme som en ångkokare och antingen samtidigt eller omväxlande efter behov. Maskinen lämpar sig därför för skonsam och snabb tillagning av grönsaker och potatis, stekning och bräsering av kött samt bakning av bröd eller kakor. Mångsidigheten ger flexibilitet att tillaga ett brett utbud mer ekonomiskt och med bättre resultat. Konvektions- eller fläktstyrda ugnar anses vara en föregångare till kombiugnen, men de saknar ångkokningsfunktionen.
Kontinuerlig tillförsel av färsk ånga i kombination med varmluft i ugnsutrymmet möjliggör en mängd olika tillagningstekniker i en och samma maskin: Ångkoka, baka, grilla, rosta, steka och mycket annat. Detta gör att kocken kan använda en mängd olika tillagningsmetoder i bara enmaskin.
Fuktreglering var en av anledningarna till att kockar packade in livsmedel i papper, folie eller grönsaker. Förhindra att varmluft torkar ut maten har inspirerat utvecklingen av tillagningsmetoder som Papilotte och Sous Vide, båda är vanliga i professionella kök för att motverka att maten blir torr. Den mest välkända tekniken är att ösa maten under tiden den steks.
Luft värms upp mycket snabbare än vatten, men håller inte värmen så länge. Även om luften reagerar snabbt är värmeöverföringen mycket dålig. För en tid sedan upptäckte matteknikforskare att värme överförs till maten mycket snabbare när ånga kondenserar på matens yta (som är kallare än den omgivande luften). Med andra ord, fuktig luft balanserar snabbt ut varma och kalla punkter under tillagningsprocessen.
Denna kunskap finner koncentrerad i kombiugnen: Den fuktiga luften värms upp och den energi som finns tillgänglig i ångan överförs till livsmedlet på ett mycket effektivt sätt. Fukten som verkar på produkten lägger sig (delvis) på maten och överför mycket värme och därmed mycket energi till maten snabbt (så kallad fasväxling). Utvecklingen av den första RATIONAL-kombiugnen 1976 bygger på just denna princip.
Användning av båda systemen – ånggenerator och värmeelement. Detta gör det möjligt att justera luftfuktigheten till exakt procentsats. Klimatregleringen säkerställer exakt befuktning och avfuktning.
Fördelar:
Tillagningsmetoder:
Med en ntelligent kombiugn är det enkelt att undvika stressiga kökssituationer. De fabriksinstallerade inställningarna för tillagningsprocessen gör att matlagningssystemet upptäcker beskickningsmängden och anpassar processen intelligent för att passa produkten. RATIONAL var pionjärer med deta koncept redan 2004 och har kontinuerligt utvecklat och förbättrat de intelligenta tillagningsprocesserna sedan dess.
Upptäck fördelarna med iCombi Pro nu.
| Kombiugn/iCombi Pro | Konvektionsugn | |
|---|---|---|
| Funktionssätt | Kombinerar ånga och varmluft | Använder endast varmluft |
| Användning av ånga | ✔ | ✖ |
| Användning av varmluft | ✔ | ✔ |
| Kombination av varmluft och ånga | ✔ | ✖ |
| Exakt kontroll av temperatur och luftfuktighet | Stor | Begränsad |
| Lämplig för känsliga livsmedel (t.ex. fisk, desserter) | Mycket passande | Mindre lämplig |
| Lämplig för bröd och bakverk | Optimal tack vare ångtillförsel | Begränsad eftersom den saknar ånga |
| Regenerering av mat | Skonsam och effektiv | Begränsad, kan torka ut maten |
| Energieffektivitet | Stor | Medel |
| Enkel rengöring | Automatisk rengöring | Manuell rengöring krävs |
| Anskaffningskostnad | Högre än konvektionsugn | Lägre än kombiugn |
| Flexibilitet | Mycket flexibel, passar till många rätter | Begränsad |
| Lämplig för stora mängder mat | ✔ | ✔ |
| Användningsområden i små kök | ✔ | ✔ |
| Utökade användningsområden (t.ex. sous vide, rökning) | ✔ (lämplig) | ✖ (inte lämplig) |
| Glasdörr (för att se tillagningsprocessen) | ✔ | Ibland |
| Funktionssätt | |
| Kombiugn/iCombi Pro | Kombinerar ånga och varmluft |
| Konvektionsugn | Använder endast varmluft |
| Användning av ånga | |
| Kombiugn/iCombi Pro | ✔ |
| Konvektionsugn | ✖ |
| Användning av varmluft | |
| Kombiugn/iCombi Pro | ✔ |
| Konvektionsugn | ✔ |
| Kombination av varmluft och ånga | |
| Kombiugn/iCombi Pro | ✔ |
| Konvektionsugn | ✖ |
| Exakt kontroll av temperatur och luftfuktighet | |
| Kombiugn/iCombi Pro | Stor |
| Konvektionsugn | Begränsad |
| Lämplig för känsliga livsmedel (t.ex. fisk, desserter) | |
| Kombiugn/iCombi Pro | Mycket passande |
| Konvektionsugn | Mindre lämplig |
| Lämplig för bröd och bakverk | |
| Kombiugn/iCombi Pro | Optimal tack vare ångtillförsel |
| Konvektionsugn | Begränsad eftersom den saknar ånga |
| Regenerering av mat | |
| Kombiugn/iCombi Pro | Skonsam och effektiv |
| Konvektionsugn | Begränsad, kan torka ut maten |
| Energieffektivitet | |
| Kombiugn/iCombi Pro | Stor |
| Konvektionsugn | Medel |
| Enkel rengöring | |
| Kombiugn/iCombi Pro | Automatisk rengöring |
| Konvektionsugn | Manuell rengöring krävs |
| Anskaffningskostnad | |
| Kombiugn/iCombi Pro | Högre än konvektionsugn |
| Konvektionsugn | Lägre än kombiugn |
| Flexibilitet | |
| Kombiugn/iCombi Pro | Mycket flexibel, passar till många rätter |
| Konvektionsugn | Begränsad |
| Lämplig för stora mängder mat | |
| Kombiugn/iCombi Pro | ✔ |
| Konvektionsugn | ✔ |
| Användningsområden i små kök | |
| Kombiugn/iCombi Pro | ✔ |
| Konvektionsugn | ✔ |
| Utökade användningsområden (t.ex. sous vide, rökning) | |
| Kombiugn/iCombi Pro | ✔ (lämplig) |
| Konvektionsugn | ✖ (inte lämplig) |
| Glasdörr (för att se tillagningsprocessen) | |
| Kombiugn/iCombi Pro | ✔ |
| Konvektionsugn | Ibland |
Traditionella konvektionsugnar arbetar uteslutande med torr varmluft, medan ångugnar är begränsade till fuktig värme. Kombiugnen går ytterligare ett avgörande steg längre: den kombinerar båda teknikerna och med detta ersätter den traditionell utrustning helt. Förmågan att koordinera värme och ånga exakt gör att den kan anpassa sig till vilken mat som helst och alla kulinariska behov – samtidigt som den levererar resultat av hög kvalitet.. Därför finns det inga användningsområden där en konvektionsugn är bättre lämpad än en kombiugn.
En kombiugn är en professionell ugn som kombinerar varmluft och ånga i varierande propotioner för att tillaga maten skonsamt, jämnt och effektivt. Moderna modeller som iCombi Pro från RATIONAL möjliggör exakt styrning av temperatur, fuktighet och tillagningstid, vilket gör det möjligt att tillaga många olika rätter med jämn och hög kvalitet.
Tack vare dess flexibilitet kan en kombiugn tillaga nästan alla livsmedel perfekt– från kött och fisk till grönsaker och bakning. Ett enda matlagningssystem kan ångkoka, varmluftstillaga, grilla, steka och till och med baka i en och samma maskin.
Olika tillagningsmetoder kan kombineras i en kombiugn: Ångkokning för att bevara näringsämnen skonsamt, varmluft för knaprig skorpa, grillfunktioner för snygga grillmönster och skonsam regenerering av redan tillagade rätter. Saftiga stekar, möra fiskfiléer, krispiga grönsaker eller luftiga kakor – användningsmöjligheterna är nästan oändliga.
En kombiugn kombinerar ånga och varmluft i ett isolerat ugnsutrymme. Sensorer i RATIONAL iCombi Pro mäter kontinuerligt temperatur, fuktighet och tillagningsförlopp. Denna intelligenta reglering skapar optimala förhållanden för varje rätt för att säkerställa ett jämnt utmärkt resultat.
Kombiugnar finns vanligtvis både i el- och gasdrivna modeller. Valet beror på kökets individuella krav. RATIONAL iCombi Pro finns både med el- och gasanslutning.
Traditionella ugnar arbetar huvudsakligen med torr värme, medan en kombiugn dessutom kan tillföra ånga i ugnsutrymmet. Detta möjliggör exakt reglering av både luftfuktighet och temperatur. Resultatet: Saftigare mat, kortare tillagningstider, minskat tillagningssvinn och jämnare kvalitet – RATIONAL iCombi Pro använder dessa fördelar fullt ut.
Inköp av en kombiugn lönar sig på medellång sikt eftersom de optimerar köksprocesserna, sparar energi och alltid levererar genomgående hög matkvalitet. RATIONAL iCombi Pro har intelligenta program som övervakar tillagningen vilket minskar personalinsatsen. Dessutom optimeras råvaruanvändningen, vilket ökar lönsamheten avsevärt.
En kombiugn, som RATIONAL iCombi Pro, förenklar arbetsprocesserna, säkerställer jämn och hög kvalitet, minskar tillagningstiderna, sparar energi och optimerar resursanvändningen. Resultatet är effektivare köksprocesser, lägre arbetsbelastning och nöjdare gäster.
Ifall en kombiugn behöver en separat ventilationskåpa beror på lokala föreskrifter och utrymmesförhållanden. iCombi Pro kan utrustas med frånluftssystem som tillval för att avlägsna ånga och lukt på ett fackmässigt sätt.
När man väljer en kombiugn till en restaurang bör man ta hänsyn till faktorer som kapacitet, energieffektivitet, användarvänlighet, underhållsbehov och kundservice. iCombi Pro från marknadsledaren RATIONAL erbjuder intelligent reglering, exceptionell tillförlitlighet, omfattande receptstöd och en stark kundservice – vilket är ett verkligt mervärde för alla restauranger.
Matsalsservering kräver hög kapacitet, robust konstruktion och effektiva processer. En kombiugn som iCombi Pro från marknadsledaren RATIONAL erbjuder stor produktionskapacitet, flexibla tillagningsprogram, enkel rengöring och är dessutom användarvänlig – perfekt för matsalar, sjukhus eller skolor.
Kombiugnen från marknadsledaren RATIONAL, iCombi Pro, har automatiska rengöringssystem. Beroende på nedsmutsningsgrad utför den helautomatiska rengöringsprogram med speciella rengörings- och sköljmedel. På så sätt minimeras den manuella arbetsinsatsen.
En kombiugns livslängd beror på skötsel, underhåll och hur mycket den används. Maskiner av hög kvalitet som RATIONAL iCombi Pro är konstruerade för långvarig professionell användning; med rätt hantering och regelbundet underhåll fungerar de driftsäkert i många år.
Energibehovet för kombiugnar varierar beroende på modell, storlek och utförande. Strömförbrukningen varierar vanligtvis från (t.ex.) cirka 6 kW för den minsta modellen till 20 kW för en bordsmodell. RATIONAL iCombi Pro finns i olika storlekar och prestandanivåer för att passa alla individuella behov
En konvekttionsugn eller varmluftsugn arbetar huvudsakligen med varmluft (konvektion), medan en kombiugn dessutom erbjuder ångfunktionen. Kombiugnar kombinerar fördelarna med båda metoderna. Denna kombination av ånga och varmluft ger större flexibilitet, bättre tillagningsresultat och effektivare koksprocesser, speciellt med matlagningssystem som RATIONAL iCombi Pro.
Det lönar sig.
Använd ROI-kalkylatorn från RATIONAL för att beräkna besparingspotentialen jämfört med traditionell matlagningsteknik.
