世界では多くの人々が肉を食さず、さらには植物性の食物だけで栄養を取っています。肉や乳製品の代替への需要は高まっており、自宅以外でも動物性の食物をとらない人が増えています。ここ5年の間に、多くの大都市でベジタリアン、ヴィーガンのレストランの件数が倍以上に増加しています。伝統的なレストランや共同施設の食堂もまた、肉を使わない栄養摂取というトレンドを利用して、それによって新しく顧客を獲得することが可能です。
多くのメニューではベジタリアン・ヴィーガン料理がしょうがなしに載っているようにも見受けられますが、これらの料理は、新規顧客を開拓し、そしてシェフがその分野に通じていることを証明するチャンスでもあるのです。そこで料理が美味しければ、厨房は目標を一つ達成したことになります。つまり、「断念せずに、楽しむ」ということです。
