経営、商品開発、人材育成に日々忙しい宮下さんがRATIONAL製品に出会ったのは10年以上前。自家製のカレーフィリング、カスタードクリームなどを使った人気商品を増産したいと思っていたが、スタッフに負担が重くのしかかるのが気がかりだった。「『人の手と根性で乗り切る』時代でした。でも、もっといい方法があるはずだとも思っていて、そんな時にiVario Proを知りました」（宮下さん）。

圧力調理機能と調理作業のプログラム化は魅力だった。自家製フィリングを大量に仕込める上に調理時間も短縮できるし、レシピを詳細にプログラミングすることで、人の手に頼らずとも、常に同じ味を再現できる。

2024年、工場拡大を機に宮下さんは念願だったiVario Pro、そして2台目となるRATIONALのスチコン、iCombi Proを導入した。焼きムラがほとんどなくなったスチコンの進化にも驚いた。「生産効率が向上でき、商品もより店の個性を強調できるものにリニューアルできた」と話す。

加えて良かったのが、失敗できないカレーフィリングやカスタードクリームなどの仕込みを、プログラム調理によって常に安定して仕上げられるという安心感がスタッフの不安やプレッシャーを取り除いた点だ。今ではスタッフに仕事を楽しみ、新しいことに挑戦してみようという気持ちも育ってきたようだ。

iVario ProとiCombi Pro、2台の機器導入で生産性は明らかに上がり、人件費の削減にもつながった。自動洗浄も作業時間の短縮に多いに役立っている。

iVario Proの活用でカスタードクリームは従来の銅鍋で炊いていた時の4倍量を一度に炊けるようになった。また、タッチパネルの操作でプログラム通りに進めれば、つきっきりでいる必要がなくなる。その間、他の作業もできる。アップルパイ用のアップルソテーは、バターを適度に焦がすのがポイントで、この“適度”がなかなか難しかったのだが、温度設定が可能になり約16kgのリンゴのソテーがわずか３～4分で完成する。銅鍋ではこの量を短時間でこなすのは難しく、時間がかかると火が入りすぎて食感が悪くなってしまうが、iVario Proの昇温スピードが短時間での調理を可能にしている。調理後はすぐにブラストチラーで冷やし、冷凍ストック。1日100個売れるアップルパイの製造に備えている。

最新機器があることで現場にはワクワク感が生まれるし、働きたいと興味を持つ人も増えるだろう。宮下さん自身にも「もっとやってみたい」という思いが沸き、ひとつずつ技術を身につけながら、低温調理や真空調理などで自家製素材も増やすという目標ができた。「プログラムが充実すれば、店舗が増えたり、海外進出したりしても同じ品質が再現できます。スタッフもプログラム作りに熱心になってくれることを期待しています」。

人が成長し続ける環境を作れば、店は次世代に引き継がれていく。毎日の効率や安定性こそが本当のコストだと気づいた宮下さんは、「RATIONALの導入は人と未来への投資だった」と強調した。

有限会社ベーカリーハイジ
代表取締役社長 宮下 真彦氏