シェ・ノグチ。 尼崎、日本。
「予熱の立ち上がりが早く待機電力がないのも大きなメリット。厨房も涼しくコストも削減 できます。」- オーナーシェフ 野口 守氏
RATIONALのソリューション。
シェ・ノグチのケーキに使用するフルーツは本来の香りや歯触りを 楽しむために収穫後間もない完熟のもの、というのが鉄則です。 ただし完熟のフルーツはコンポートで形を維持するのがとても難 しく、従来の方法では満足のいく仕上がりになりません。シェ・ノグ チでは真空調理することにより、フルーツの香りをぎゅっと閉じ込 め、しかも味が均一で形が落ちない理想的なコンポートを実現し ました。
SelfCookingCenter® 5 Senses は庫内環境が正確で熱効率が 良く均一に火が入るため、ダクワーズなどのメレンゲ菓子やパイ、 サブレ、カントッチ、シュクレなどの焼き菓子の焼成においても大 きなメリットを発揮します。たとえば同じ折り数のパイでも浮かす ものと浮かさないものとで区別して焼成できるのは、湿度調整の 正確さによるものです。プリンの仕上がりは秀逸で、牛乳、卵、砂 糖のみで作っているにもかかわらず生クリーム入りと思われるほど のコクがあります。これは温度管理が正確であってこそで、たとえ あと2℃でも温度が高くなると卵にダメージが出てしまいこの食感 にはならないのです。 ジャムの殺菌にも重宝されています。TT管理（加熱温度と時間）だ けでは不足に感じていたシェフは、容器の外側ではなく中心温度 で管理することで徹底した殺菌ができることに安心しています。 ジャムは火を入れ過ぎると味が落ちてしまうので、その微妙な調 整も可能であり且つ均一に熱が入りいつでも同じ結果が出せるこ とが重要だといいます。
また、SelfCookingCenter® 5 Senses は焼成時間が短く作業時 間の短縮や回転数の向上につながるため、スペースあたりの仕事 量が格段に向上します。シェ・ノグチでは導入前と比較して作業の 効率化により1日2時間以上節約できているといいます。予熱の立 ち上がりが早く待機電力が不要なためエネルギー消費も削減で き、快適な厨房環境の運営に貢献しています。
メリットの一例:
- HiDensityControl
パワフルなスチーム発生機能、ダイナミックな庫内対流と 熱配分、効果的な湿度制御機能の精密な相互作用によ り、食材の調理状態に合わせて庫内の熱、空気、湿度を 必要な箇所に必要なだけ集中的かつ均一に分散させるこ とができ、大量投入しても常にムラなく均一に仕上がる。 - Efficient CareControl
汚れの度合いに応じて必要な分量のみの洗剤、水、エネ ルギーを消費するインテリジェントな洗浄＋ケアシステ ム。機器内部まで全自動洗浄され、機器は常に衛生的に 保たれる。固形洗剤は作業安全性を向上させ、固形ケア 剤に含まれる特殊成分は水垢の付着を防止。