LE PAIN de Joël Robuchon。 東京都渋谷区、日本。
「温度や湿度の微妙なコントロールも正確で均一。上げ下げがすぐに行えるのも効率的です。」 - ブランジェリー統括シェフ 山口 哲也氏
RATIONALのソリューション。
魅力的なショップが集まる渋谷ヒカリエのフロアの中でも特 に多くのお客様を惹きつけてやまない「LE PAIN de Joël Robuchon」は、三ツ星レストランの味とクオリティを気軽に楽し めるお店として注目を浴び、連日賑わいを見せています。その売 り場に面したフロントキッチンとバックヤードに計3台設置された SelfCookingCenter® whitefficiency® (以下、SCC WE) はそれ ぞれに活用され、山口シェフの理想とするブランジェリーの具現化 をサポートしています。
「当店ではSCC WEと平釜を併用していますが、クロワッサンや ブリオッシュなどのヴィエノワズリー系の焼成は、断然SCC WE です。1℃の温度、1％の湿度などの微妙なコントロールを正確に行 えますし、庫内環境が均一で安定しています。また、予熱や温度の 上げ下げなどがすぐに行える点も魅力です。作業の効率がアップし ます。もともと導入したいと思ったのは、より幅広い品揃えと納得 のクオリティを実現するために、具材の調理も自店で行いたいとい う気持ちからでした。実際にサンドイッチに挟む具や総菜パンの 具材調理などに活用しており、その出来栄えにもとても満足して います。機器自体はもともとロブションのレストランでも使用され ていてその品質は承知していましたし、実際に展示会でも見た結 果、導入に迷いはありませんでした。」
「CareControlも重宝しています。固形洗剤を使用して密閉状態 で自動洗浄するので安全性も万全ですし、洗浄にかかる時間を削 減して他の作業に充てることもできます。庫内を常にきれいに衛 生的に保てるのはとてもいいですね。特に当店の場合はお客様か ら見える位置にも設置していますので、見た目の美しさというのも とても重要なのです。」
山口シェフはパンを作る上で、基本の作業やひとつひとつの工程 を大切に、どれだけ集中し丁寧にできるかを常に意識していると いいます。SCC WEはそうしたシェフやスタッフの思いを忠実に反 映させ、常にシェフが描く理想通りの仕上がりを最高のかたちで 実現する機器なのです。
メリットの一例
- HiDensityControl®
パワフルなスチーム発生機能、ダイナミックな庫内対流と 熱配分、効果的な湿度制御機能の精密な相互作用によ り、食材の調理状態に合わせて庫内の熱、空気、湿度を 必要な箇所に必要なだけ集中的かつ均一に分散させるこ とができ、大量投入しても常にムラなく均一に仕上がる。 - CareControl
汚れの度合いに応じて必要な分量のみの洗剤、水、エネ ルギーを消費するインテリジェントな洗浄＋ケアシステ ム。機器内部まで全自動洗浄され、機器は常に衛生的に 保たれる。固形洗剤は作業安全性を向上させ、固形ケア 剤に含まれる特殊成分は水垢の付着を防止。