丹 日本料理– 京都府京都市

RATIONALのソリューション

「京丹後から直送される無農薬の美味しいお野菜をさっと蒸して提供しています。香りや旨みを損なうことなく提供するには、正確な温度で蒸しあげるSelfCookingCenter^®以外考えられませんでした。形が崩れることなく仕上り、また冷水で冷ます作業をしなくても鮮やかな色味がキープできるところが気に入っています」と料理長 北嶋靖憲氏は言います。
さらに「温度管理の難しい料理がSelfCookingCenter^®によって簡単にできるようになりました。例えば“黒毛和牛イチボ肉の暖炉焼き“は、2段階の火入れをし（①ホットエアー75℃/湿度40%/中心温度33℃②ホットエアー65℃/湿度40%/中心温度42℃）、 その後客席にある鑑賞用の薪暖炉で表面のみ薪でさっと香ばしく焼き上げます。SelfCookingCenter^®なしでは提供できない料理で、今では看板メニューの一つとなっています」。SelfCookingCenter^®が北嶋料理長の希望の温度管理をするため、厨房スタッフの誰もが負担なく安心して調理することができます。
丹では、朝の8時から朝食を提供しています。そのため営業中は、上段のユニットで、スチームモードの同時調理機能を使用して、オーダーごとに様々な種類のお野菜を入れてタイミングよく提供し、下段ユニットでは主に焼き料理、仕込み用として活用されています。営業中のオペレーションを止めることなく、朝食、昼食、夕食の仕込みが常にできるため効率的に作業ができると言います。
「近年の調理技術の進歩はグローバル化、調理器具の技術発展と共にあると思っています。SelfCookingCenter^®は小規模店舗でもその能力を十分に発揮してくれると思います」と北嶋氏は語ります。