杢兵衛。 日本料理 – 京都府京都市。
「魚の仕上がりは、細かい温度管理により誰が調理しても均一で抜群です」 杢兵衛 店主 寺田慎太郎氏 (写真 左下左)
RATIONALのソリューション。
数年前に参加したRATIONAL CookingLive(調理実演会)で 「料理の仕上がりに衝撃を受けた」と言う杢兵衛 四代目 店 主 寺田慎太郎氏は、SelfCookingCenter® 5 S ensesに 今まで時間のかかっていた調理を任せています。
「おせち用の魚は串を刺さずに反ることなく焼けますので串を打 つ手間が不要で、焼き台と比べると約半分の時間で焼けます。
おせちでは隙間なく詰めるため魚が反らずに焼けることが重要で す」と寺田氏は言います。さらに「魚の仕上がりは、細かい温度管 理により誰が調理しても均一で抜群です。特にパサつきやすい鯛 は、スチームとホットエアーのコンビネーションで蒸す、焼くの両方 の特性を生かして調理することにより理想的な火入れで縮みが少 なく艶があり、中はしっとり仕上がります」
「以前は1kgのごまめを煎るのに半日以上かけていましたが、今では約2～3時間で煎ることができます。また田楽味噌や十六豆も 鍋ではなく、今ではSelfCookingCenter® 5 Sensesで調理して います。十六豆は鍋の場合約50％煮崩れしましたが、今ではほと んど煮崩れしないで炊くことができます。約4Lの昆布出汁も約80 分で一切目減りすることなく、しっかりしたクリアーな出汁が引け ます。このような様々な調理が大幅に時間短縮され、つきっきりに なる必要がないので安心して他の調理に取りかかることができま す」と寺田氏。
今までできなかった作業もSelfCookingCenter® 5 Sensesで可 能になったと寺田氏は言います。「"甘鯛おかき焼き"の皮につける 桜海老は煎るのに非常に時間がかかるため市販の乾燥された桜 海老を使用していました。SelfCookingCenter® 5 Sensesでは その工程が約1時間半で可能なので生の桜海老から煎るようにな り、非常に香り高い桜海老ができるようになりました」
メリットの一例。
- iCookingControl
iCookingControl は、常に現在行われている調理をモニ ターに表示します。さらに過去の調理や、次に行う調理も モニターで確認できます。「今までの経験、感覚が数値化 され、安心して調理できます」と寺田氏は言います。 - Efficient CareControl
「洗浄も自動なので、掃除の手間が一切かからないので 助かっています。他のお客様にも勧めたいメリットの一つ です」と寺田氏。汚れの度合いに応じて必要な分量のみ の洗剤、水、エネルギーを消費するインテリジェントな洗 浄・ケアシステムによって常に衛生的な庫内を保ちます。