Art Deco Hotel Montana. Luzern, Schweiz.
Mitt i händelsernas centrum
Mitt i händelsernas centrum
I KitchenClub på Montanas restaurang, som fått hela 15 poäng i den franska prestigefyllda restaurangguiden Gault-Millau, möts gästerna av ett raffinerat iscensatt upplevelsekök. Det fyrstjärniga etablissemanget klarar galant balansgången mellan hotell- och show-kök med hjälp av smart köksteknik.
Hotellet ligger direkt ovanför strandpromenaden med en utsikt som endast kan beskrivas som bedövande vacker. Scalas ljusa och luftiga matsal och generöst tilltagna terrass med storslagen panoramautsikt över sjön och bergen utgör fonden för kulinariska upplevelser av stora mått.
Från 1997 till 2002 lät hotelldirektör Fritz Erni lät helrenovera och restaurera den sex våningar höga hotellbyggnaden för att återställa den till dess forna glans och ursprungliga skick. I maj 2015 invigdes Montanas upplevelsekök. Sittande vid KitchenTable mitt i hotellköket kan gästerna på plats se hur kockarna arbetar för att tillreda all mat. Detta enligt filosofin att låta gästerna befinna sig mitt i istället för vid sidan om. En rulltrappa leder ner till hotellkökets hjärta som är den förenande länken till restaurangområdet. Det komplett ombyggda köksområdet imponerar med olika upplevelseområden som bjuder in gästerna att avsmaka, lyssna och titta på. Under rusningstid tillagas här upp till 350 portioner och trots det kan man hela tiden göra sig hörd. Detta beror i första hand på den elektroniska process som dokumenterar hela verksamheten i hotellköket: På ett antal plattskärmar visas gjorda beställningar, tillagningstider och status för färdigställande av rätterna.
Kökschefen Johan Breedijk filade på köksombyggnaden i tre år och gjorde studiebesök i ett stort antal hotellkök. Genom kamerasystemet, rulltrappan och en hiss kan idag allt avbildas i ett plan. När det gäller hållbarhet har ombyggnaden medfört till att effektivisera arbetsprocesserna i köket, med andra ord: Vatten- och energiförbrukningen har minskats och behovet av yta, personalresurser och tid har reducerats respektive optimerats samtidigt som man har uppnått maximal flexibilitet. Multifunktionalitet och energieffektivitet är idag de viktigaste aspekterna när det gäller utrustning för proffskök. Här har man stor hjälp av SelfCookingCenter® och VarioCookingCenter® som på mindre än en kvadratmeters yta kan grilla, steka, baka, ångkoka, sjuda, blanchera eller pochera maten. Tillagning kan ske med kokning, stekning, fritering, sous vide eller över natten – allt i en och samma apparat och detta upp till fyra gånger snabbare och med 40 procent lägre elförbrukning. Snittåldern på medarbetarna i Breedijks köksteam ligger på 22 år. Tack vare den omfattande utbildning som RATIONAL erbjuder kan alla medarbetare använda alla maskiner vilket kökschefen anser är mycket viktigt.